Toast de saumon fumé sur crème citron-baies-herbes. Getty Images/iStockphoto/Tanya_F À l'approche des repas festifs de décembre, on peut donc s'interroger que ce soit du saumon fumé ou du saumon frais, faut-il privilégier le saumon "made in France"? À LIRE >> Fumé, frais, en tranches... comment choisir son saumon? En France, 68% des consommateurs jugent que le saumon fumé est un produit "incontournable" des fêtes de fin d'année, d'après une enquête ETF Entreprises du traiteur frais/CSA menée en octobre 2017. 80% des saumons fumés vendus dans le pays ont été transformés dans des ateliers de fumage français, par 28 PME Petites et moyennes entreprises. Ces saumons proviennent de Norvège 66%, d'Écosse 23%, d'Alaska 6%, d'Irlande 4% ou autres 1%. Dans cette dernière catégorie, on trouve les saumons issus de la pêche et de l'élevage français. La filière hexagonale est petite il existe seulement deux fermes d'élevage, et un type de saumon sauvage, le saumon de l'Adour. Saumon sauvage de l'Adour un produit d'excellenceL'Adour est un fleuve du sud-ouest de la France, qui prend sa source dans les Pyrénées et se jette dans l'océan Atlantique. Cas unique dans le pays, la pêche du saumon au filet est autorisée pour les professionnels sur ce cours d'eau, de mi-mars à fin juillet. En effet, le saumon sauvage de l'Adour, après avoir parcouru des milliers de kilomètres, remonte ce fleuve landais. "Il a une chair plus fine, plus serrée, moins grasse. Son goût est plus subtil, raffiné", décrit Arnaud Vanhamme, Meilleur Ouvrier de France poissonnier écailler 2011, à la tête de la Maison Vanhamme Paris, XVIe. Du côté des Landes, Gaston Barthouil a commencé à fumer du saumon de l'Adour dans les années 1930. Dans les années 1950, il envoie son chef de production apprendre les techniques traditionnelles de fumage au Danemark. Aujourd'hui, c'est donc encore cette ancienne maison qui fume ce poisson à part, avec une méthode longue utilisée également pour les saumons d'autres origines, et qui "fait ressortir le goût du saumon", notamment grâce à "une fumée fine, qui donne de la longueur en bouche mais ne domine pas", explique Pauline Barthouil, responsable commerciale de la Maison Bartouil. Ainsi, "c'est un produit hors-norme depuis toujours. On sait par exemple que Louis XIV se faisait livrer du saumon de l'Adour. C'est un saumon assez incroyable. Son goût est très fin et complexe, sa chair est sportive, avec une texture fondante". Du saumon normand, d'Isigny...Les deux fermes sont situées en Normandie. D'une part, la société Saumon d'Isigny est installée au bord de la baie des Veys. Les poissons sont élevés dans des bassins, remplis avec de l'eau de mer filtrée par du sable. "La qualité de l'eau est constante toute l'année", signale Benjamin Lamquin, technicien aquacole. "Dans nos bassins, il y a un système de nage forcée. Nos saumons font l'équivalent de 30 km par jour et par poisson", poursuit-il. Conséquence "Les saumons développent du muscle et sont peu gras 10 à 12% de gras." Résultat, une production de 50 tonnes par an, et un saumon fin que l'on peut retrouver dans de grands restaurants comme SaQuaNa Honfleur, Jean-Luc Tartarin Le Havre, L'Atelier de Joël Robuchon ou encore Le Quinzième de Cyril Lignac Paris. On peut manger ce saumon d'Isigny frais ou fumé "Nous envoyons nos poissons à un fumeur. On a défini nos recettes avec lui. Le produit est très peu salé, avec beaucoup de goût et une texture fondante", décrit Benjamin Lamquin. ... ou bien de CherbourgEn Normandie également, l'entreprise Saumon de France est une ferme aquacole située en mer, dans la rade de Cherbourg. "Nous bénéficions des plus forts courants d'Europe, ce qui met les poissons en situation de nage. Notre saumon est donc peu gras, avec un taux de graisse proche de celui du saumon sauvage. En même temps, nos installations sont protégées par la digue Vauban", explique Pascal Goumain, président directeur général. Dans cette ferme marine, on insiste sur le respect du bien-être animal. Les 300 tonnes de saumons produits chaque année ont ainsi un "espace optimal" pour nager. "En Norvège ou en Écosse, il y a d'énormes élevages, dans des sites protégés fermés. Il y a peu de renouvellement des eaux. La concentration des animaux peut attirer des parasites et donc un traitement avec des pesticides", précise Pascal Goumain. "Nous avons récemment racheté la fumaison Le Saumonier de Cherbourg. Nous fumons nous-mêmes 10% de nos volumes", ajoute-t-il. C'est également un saumon apprécié par les professionnels, comme Thierry Marx, ou Guillaume Gomez, le chef de l'Élysée. Du saumon durable?Vu la taille de la filière, il est plutôt facile d'avoir une traçabilité et des garanties. "Les aliments donnés aux saumon sont issus de la pêche éco-durable. De même, nous n'utilisons ni colorant de synthèse, ni antibiotiques ou pesticides", explique Benjamin Lamquin, technicien aquacole à Isigny. La ferme participe aussi au projet PISCEnLIT, qui "développe des solutions pour une pisciculture durable et intégrée dans son milieu". Chez Saumon de France, on garantit une alimentation sans OGM, des faibles densités d'élevage, un "suivi environnemental" pour limiter l'impact de la ferme... En outre, un saumon issu d'eaux françaises réduit forcément le bilan carbone de son voyage jusqu'à votre assiette, tout en assurant une fraîcheur des poissons. Pascal Goumain, de Saumon de France, précise "On pêche le matin, les premiers départs se font l'après-midi." Il est d'ailleurs possible d'acheter du saumon en vente directe, au magasin d'usine ou sur le site Internet, ou bien chez des professionnels. À Isigny, "on pêche à l'épuisette, un par un ou deux par deux, pour éviter de stresser le poissons, ce qui peut durcir la chair. On le fait en fonction des commandes, pour éviter le gaspillage", signale Benjamin Lamquin. Disponibles chez des poissonniers ou via une boutique en ligne pour les particuliers, les saumons sont pêchés et livrés en moins de 48 heures. Chez la Maison Barthouil, le saumon est travaillé très localement "On fume nos saumons avec du bois d'aulne, qui pousse au bord de l'Adour. Un sabotier en fait des sabots et nous donne les copeaux", raconte Pauline Barthouil. En outre, le sel vient de Salies-du-Béarn. Des prix élevés?Voilà ce qu'il en est pour la vente directe sur les sites Web des éleveurs de saumon frais, le saumon de France de Cherbourg coûte 30 euros le kilo, tandis que sa version fumée est à 89 euros le kilo. Du côté d'Isigny, le frais est à 38 euros le kilo, et les tranches de saumon fumé à 85 euros le kilo. À titre de comparaison -uniquement financière-, un pavé de saumon frais en barquette acheté au supermarché coûte de 30 à 40 euros le kilo. Tandis qu'on compte pour un saumon fumé "haut de gamme" de grande distribution environ de 60 à 80 euros le kilo. Quid du saumon de l'Adour? Qui dit produit de luxe, dit tarif élevé. "Quand c'est la saison, nous avons du saumon de l'Adour frais. C'est un produit rare. Le prix minimum en boutique, c'est 150 euros le kilo", décrypte Arnaud Vanhamme. En version fumée, la Maison Barthouil le vend sur son site à 270 euros le kilo. Norvège, Écosse... du très bon aussi!Mais pour les professionnels, il ne faut surtout pas mettre tous les saumons norvégiens ou écossais dans le même panier. Ainsi, la Maison Barthouil fume également des saumons d'autres provenances. "Nous sommes fiers de notre élevage en Norvège. Nous travaillons avec une ferme qui nous choisit une qualité, qui n'utilise pas de médication préventive, donne du poisson à manger aux saumons... On sait avec qui on travaille, on va rendre visite à nos fournisseurs!", souligne Pauline Barthouil. Au final, "acheter du saumon français, c'est la garantie d'une bonne qualité. Car c'est une petite filière, avec un cahier des charges drastique, une politique de qualité", explique Arnaud Vanhamme. Mais, pour lui, cela ne signifie pas pour autant qu'on ne trouve pas d'excellents saumons ailleurs. "En Norvège, il y a des élevages intensifs, et il y a aussi de super saumons. Et c'est pareil en Écosse", poursuit le poissonnier, qui a en ce moment sur son étal un saumon Label Rouge écossais. En insistant sur la grande importance de la fraîcheur du poisson, il conclut "Ma référence, ce sont mes mains et mon oeil. L'important, c'est de faire confiance à son commerçant." Les plus lus OpinionsTribunePar Carlo Ratti*ChroniquePar Antoine Buéno*ChroniqueJean-Laurent Cassely

que faire avec une tete de saumon